1 Feb Nessun commento bblonda_admin Blog, food

 

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La cioccolata modicana è una delle testimonianze lasciate dal dominio spagnolo nel Regno di Sicilia che iniziò nel 1500 e finì agli inizi del 1700.
Gli Spagnoli avevano appreso l’arte della lavorazione a freddo del cacao dal popolo degli Aztechi, impero che avevano conquistato nel 1500 corrispondente all’odierno Messico. Non a caso prodotti simili, esistono anche in Spagna e in alcuni paesi in Messico e in Guatemala (la CHOCOLATE A LA PIEDRA).
Le fave di cacao vengono tostate e poi frantumate per togliere la buccia esterna. Queste fave macinate e tostate formano la pasta di cacao e nella procedura “classica” del cioccolato questa pasta viene pressata per suddividere il burro di cacao (bianco) dalla pasta secca o polvere di cacao.
Nella cioccolata modicana invece questa pasta di cacao, la pasta amara, è scaldata a fuoco dolce aggiungendo lo zucchero semolato che dovrà amalgamarsi col cacao ma non sciogliersi ed è per questo che questa lavorazione avviene a circa 40-45°. In questa fase può essere aggiunta la cannella, o la vaniglia o altra spezia (anche il peperoncino). Questa massa pastosa veniva stesa su una pietra lavica concava aiutandosi con un mattarello di pietra cosi come si stende una pasta sfoglia e la stessa procedura è usata ancora in Guatemala per la chocolate a la piedra.
A differenza della cioccolata classica non si aggiunge lecitina di soia, non si aggiunge latte e non segue le procedure di concaggio e temperaggio.cioccolata modicana
Ancora pastoso, viene poi versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La battitura è molto importante per rendere lucida la superficie.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).
Diciamo che è l’antitesi della LINDT e della sua “scioglievolezza”